„A halhús és halmáj frissen érkezik egy hortobágyi, ellenőrzött biogazdaságból, ahol olyan körülmények között tenyésztik a harcsát, ami nem jellemző a ma megvásárolható halak esetében.” – mondja Visontai Anikó, a Zöldház Biopanzió társtulajdonosa. A halak természetes körülmények között fejlődnek, adalékmentes tápanyagokkal etetik őket, antibiotikumos és egyéb kémiai kezeléstől mentesek, ami azért nem nagyon jellemző a ma megvásárolható halak túlnyomó többségénél.

Kaszás Sándorné, a Zöldház szakácsa készíti a ház egyik specialitását, a harcsamájpástétomot. Az egyik alapvető fontosságú dolog, a máj tisztasága. Ezért először a halmájat megtisztítjuk, majd alaposan megmossuk, és jól lecsepegtetjük. Egy edényben Alsan biomargarint (pálmavaj, napraforgóolaj, pálmamagolaj, kókuszvaj, víz, sárgarépalé koncentrátum, szójalecitin, citromlé, hidegen sajtolt citormolaj) olvasztunk, erre kerül az előzőleg felkockázott, füstölt mangalicaszalonna. Ha kiengedte a zsírját, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, sűrűn kevergetjük, nehogy leégjen. Miután üvegesre párolódott, belekerül a korábban előkészített harcsamáj. Hozzáadjuk a sót és a majorannát, összekeverjük, majd közepes lángon hagyjuk 25 percig időnként megkeverve. Amikor elkészült, levesszük a tűzről, és botmixerrel összeturmixoljuk. Kihűlés után fogyasztható a különleges pástétom.

A házi füstölés a húsalapanyag előkészítésével indul. A halszeleteket a szélek levágásával formázzuk, a leeső darabok halleveshez vagy halfasírthoz felhasználhatók. A húsokat ezután egy himalájasó alapú fűszerkeverékkel bedörzsöljük, majd hagyjuk pácolódni. „Pár órát minimum kell állni, de igazán akkor lesz jó, hogyha legalább egy napot állnak a halak ebben a kis pácsóban közben néhányszor átforgatva.” – avat be minket Visontai Béla társtulajdonos. A füstöléshez az edényzet aljára kerül egy kis bükkfafűrészpor, amiben van egy két borókaszem is, erre hintünk a halfűszer-keverékből, amit már a pácoláshoz is használtunk. Helyükre kerülnek a rácsok, amelyekre a harcsa-, busa-, és amúrszeleteket helyezzük, egyszerre körülbelül két kilogrammnyit. Lezárjuk a fedelét, majd spirituszégők felett megkezdjük a füstölést. Mivel zárt a rendszer, tulajdonképpen párolódik is a hús. Így 25 perc után egy puha, omlós halételt kapunk, amit azonnal melegen, vagy később hidegen, előételnek vagy különféle köretekkel, salátával főételnek is elfogyaszthatunk.

A füstölt hal és a harcsamájpástétom gyorsan elkészíthető, a bennük lévő vitaminok és omega-3 zsírsavak segítik az egészséges táplálkozást, és nem utolsó sorban különleges ízvilágot csempészhetünk a családi asztalra.

Keszthelyi Televízió – Kalapos István