Végre visszavonhatatlanul beköszöntött a jó idő, és úgy tűnik, most már egy egész szezonra így is marad. Engem ilyenkor azonnal a szabadba csábítanak az ösztöneim, enni, inni, mókázni akarok tópartokon, kertekben – a bográcsozás, szalonnasütés pedig a csúcsa mindennek. Szerencsére kaptunk ajándékba három kiló szarvashúst, így mi sem volt kézenfekvőbb, mint a jó időben egy sűrű, szaftos pörköltet főzni az isteni húsból. Az ételbe vörösbor is kellett, persze csak egy deci, de annak rendje és módja szerint, nem hagytuk hűtőbe visszatenni a borospalackot.

A jó pörköltnek persze ezerféle titka van, sok társaság őrzi az állítólagos tuti receptet, de valljuk be, tényleg mindenkinek más jön be: én például az erős, vörösboros verziókat kedvelem, más sírva menekül, ha csípőset kell ennie. Nagy csodák híján én a következőkre esküszöm: csúcsminőségű (lehetőleg) vadhús, házi fűszerpaprika, rengeteg vöröshagyma, de semmi esetre sem bántóan sok, illetve türelem, türelem. Bográcspörköltet készíteni nem lehet fél óra alatt, a húsnak idő kell, míg megpuhul, az ízek összeérnek.

A húst megtisztítjuk, nyugodtan vághatjuk nagyobb darabokra – rusztikusabb lesz tőle a pörkölt látványa. Mivel nem nagyüzemi keretek között nevelt, tápos, vizes húsú csirkét vagy sertést főzünk, így egészen furcsa lesz, hogy a hús főzés közben alig enged nedvességet és megtartja eredeti méretét. A vöröshagymát csakis egészen apróra vágva kezdjük el dinsztelni: én rajongok a rengeteg hagymáért, de azért túlzásba nem kell esni, mert könnyen elronthatja az étel ízét a túlzásba vitt hagymázás. Magam részéről semmiképp sem használnék bográcsételhez olajat, csakis házi zsírt! 

Az íz, a hatás teljesen más, ha elődeink módszeréhez hasonlóan, zsírral főzzük a pörköltet – mégiscsak úgy az igazi! Kevés pirítás, jöhet a hús és annyi víz, hogy éppen beterítse a húskockákat, forrás után pedig jöhetnek az egyéb hozzávalók, mint például a paprika és a paradicsom, illetve a fűszereket is jó szívvel beleszórhatjuk ennél a lépésnél.

Meglepő volt számomra is, de igaz: a borókabogyó kitűnő ízesítője a szarvaspörköltnek. A végén ne felejtsük el a rá való, frissen őrült borsot! Nálunk pillanatok alatt fogyott el, még a jelenlévő öt éven aluliak is falatoztak belőle, pedig ők aztán igazán válogatósak tudnak lenni! Mi nagyon lazán, kerti bulikra tartogatott műanyag tányérokról faltuk be a pörköltet, délelőtt pedig a jó kétkilós veknit is beszereztük – szigorúan aznap, mert hát dukál hozzá a friss kenyér. Házi savanyúságot is előhoztuk a pincéből, bőven akadt még, az előző év termékeny uborkaültetvényeinek hála. Bográcsra fel, itt a nyár előttünk, nincs is jobb mint a barátokkal és a családdal az egész napot (akár sötétedés után is) a kertben tölteni!

Miben fő jól a pörkölt vagy a gulyás?

Ugye, nem is olyan könnyű válaszolni arra a kérdésre, hogy milyen a jó bogrács. Az alakjára, az anyagára, a méretére, a minőségére gondolunk? Vagy arra, hogy mit főzünk benne? Vegyük sorra!

Miből készül?

Azt mondani sem kell, hogy nagyon régi és elterjedt füles – hogy tűz fölé akaszthassuk – főzőedény a bogrács, őseink még cserépből készültet használtak. Később a fémeké lett a főszerep (vas, réz, bronz), manapság a két utóbbi kevésbé elterjedt. Bronzból már nem is nagyon készítenek, a rézbogrács pedig szép, de nehéz tisztítani, benne felejteni pedig az ételt nem célszerű.

A vasbogrács jól bírja a strapát, használat után azonban rögtön el kell mosni és kikenni valamilyen zsiradékkal, hogy ne rozsdásodjon. A következő használat előtt a megavasodott zsiradékot el kell távolítani belőle. Homokkal kiválóan súrolható. Ebben se hagyjuk állni sokáig az ételt!
A zománcos bogrács tisztítása egyszerű, viszont könnyen megsérülhet a zománca, ami veszélyes – nem csak a rozsdásodás miatt.
A rozsdamentes bogrács ütésálló és tisztítása egyszerű.

Milyen a formája?

Kehely alakú vagy gulyásbográcsok: a legelterjedtebb, hagyományos forma. Sokféle étel – gulyás, pörkölt, tarhonya, slambuc, paprikás krumpli, lecsó, puliszka – készítésére alkalmas, nagy a benne lévő folyadék felülete, de a tűz is jól körbeéri, a főzési idő így rövidebb.

Szájuknál szűkülő, halfőző bográcsok: tulajdonképpen levesek, halászlé főzésére alkalmas, mert kisebb a benne lévő folyadék felülete, így a párolgás is. Hosszabb ideig és melegebben tartja az ételt. Egy másik elmélet szerint azért felfelé szűkülő, mert régen, amikor hajón vagy uszályon használták, kevésbé lötyögött ki belőle az étel és befelé forrt – ettől jobban megtartotta az ízeket. Az alja lapos, emiatt halászlé főzésénél a halszeletek nem csúsznak egymásra, nem törnek össze.

Félgömb alakú bográcsok: főleg Erdélyben terjedt el, univerzális a használata, minden típusú ételt készítenek benne.

Milyen méretűt használjunk?

Az az ideális, ha többféle méretű bográcsunk van, hiszen négy emberre a nagyméretűben nem célszerű főzni, mert könnyen leégnek a hozzávalók. Általános szabályként azt tartsuk szem előtt, hogy maximum háromnegyedéig érjen benne az elkészítendő étel.

Forrás:nosalty.hu