Sült csülök káposztával, ez akár magyaros fogás is lehetne. Lehetne, hisz ezek az ételek a monarchiával kerültek át hozzánk a szomszédos Ausztriából, ugyanúgy, ahogy Dél-Tirolba is a politika kényszere folytán. Erről már többször írtam, mennyire szeretem ezt a “rusztikus-fúziós” konyhát, ez a káposztás csülök is a fűszerezés és a bor által lesz olaszosabb, mint magyaros. A titka pedig – ha van ilyen egyáltalán – csupán annyi, hogy alacsonyabb hőfokon süssük a csülköt akár öt órán keresztül is, a végén pedig süssük ropogósra a tetejét.A káposzta vegyes, fehér és savanyú káposztából készült, többször főztem már így, de még nem jelent meg a blogon.

Ha egy káposztás csülökről el lehetne mondani, hogy mennyei, akkor biztos ezt mondanám. 

Dél-tiroli sült csülök kétféle pirított káposztával
(Stinco di maiale alla tirolese con crauti)

A csülökhöz
1 nagyobb sertéscsülök (kb. 1,2 kg)
1 ek zsír
1-2 ek olívaolaj
2 közepes fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
1 pohár száraz fehérbor
kevés alaplé (esetleg ásványvíz)
1 ág rozmaring
3 levél friss zsálya (esetleg szárított)
1 ág oregánó
8 szem borókabogyó
2 tk só, frissen őrölt feketebors
A káposztához
1 kisebb fej zsenge fehér káposzta
500 g savanyú káposzta
2 ek libazsír / olívaolaj (ezeknek a keveréke a legjobb)
1 közepes fej hagyma
3 db babérlevél
2 tk aszalt paradicsomos fűszerkeverék
2 pohár száraz fehérbor (vagy részben alaplé)
2 ek almabalzsam (szükség szerint több)
1 tk só, feketebors

1. A csülköt megmosom, megszárítom. Egy tűzálló edénybe teszem a zsíradékot, majd a nagyobb darabokra vágott hagymát és a kisebb darabokra vágott fokhagymát (ne préseljük át), és alacsony hőfokon félig üvegesre pirítom. A csülköt minden oldalról átpirítom rajta, beleteszem a fűszereket, majd később a bort is.
2. A sütőt alsó-felső állásban előmelegítem 160 °C-ra. Mikor a hús már minden oldalról csulok_kaposzta3lesült, lefedem az edényt és a sütőbe teszem. Legalább félóránként mindenképpen nézzük meg, forgassuk át, locsoljuk meg a levével. Legalább 4 órán át sütöm a csülköt, de ezen a hőfokon lehet akár öt óra is. A végén fedő nélkül hagyjuk még fél órát, akkor ropogósra sül a teteje.
3. Közben elkészítem a káposztát. (Még jobb előző nap elkészíteni és átmelegíteni.)
Egy megfelelő nagyságú fazékban felhevítem a zsírt és az olajat, beleteszem a felvágott hagymát és a fűszereket, és üvegesre pirítom. Közben a káposztát egész vékony szeletekre vágom és a hagymára teszem. (A káposztát negyedekre vágom, kivágom a torzsáját, hosszában még egyszer elvágom és egész vékony csíkokra metélem.) Hozzáadom a fűszereket és a bort és lefedve, alacsony hőfokon addig párolom, míg össze nem esik (legalább fél óra).
4. A savanyú káposztát átöblítem, kicsavarom és kisebb szálakra vágom. (Előkészített káposztánál, ami nem ennyire savanyú, ezt már nem kell elvégezni.) A káposztához adom és alaposan átkeverem, öntök még hozzá a borból vagy alapléből. Ehhez a mennyiséghez legalább 3 dl folyadék szükséges, hogy a végén se legyen túl száraz. Még legalább egy órát párolom, néha át kell keverni.
5. Ha kész, ízesítem, sózom, borsozom és beleöntöm az almabalzsamot. Ha túl savanyú volt a káposzta, akkor lehet, hogy erre nem lesz szükség!
6. Ha a csülök megpuhult, kiveszem a pecsenyeléből, pár percre pihenni hagyom egy deszkán (úgy sem lehet még megfogni) és hosszában elvágva kifejtem belőle a csontot. A húst a pirult bőrével együtt nagyobb darabokra vágom és lefedve visszateszem a félig nyitott sütőbe, hogy ne hűljön ki.
7. A mártáshoz átszűröm a pecsenyelevet, de botmixerrel is lehet pürésíteni, vagy úgy, ahogy van, darabosan tálalni (én így szoktam), csak a nagyobb fűszerdarabokat kell eltávolítani. Tányérokra teszem a káposztát, mellé fektetem a húst és meglocsolom a sült levével.
Csülök kb. 4 személyre / káposzta kb. 6 személyre

Forrás és fotó: dallacucina.hu