November 11. napja Márton-nap, melyhez szorosan kapcsolódik a libából készülő ételek fogyasztása. Állítólag aki ezen a napon libát eszik, arra gazdagság és bőség vár az év hátralevő részében is. Na, de nem is ez a lényeg.
A legenda szerint Szent Márton a Római Birodalom Pannónia tartományának Savaria nevű városában (mai Szombathely) látta meg a napvilágot 316-ban vagy 317-ben egy római tribunus (elöljáró) fiaként. A római császár katonájaként szolgáló Márton a franciaországi Amiens városában egy hideg téli estén odaadta meleg köpenyének felét egy nélkülöző koldusnak. Aznap éjszaka álmában megjelent Jézus a koldus alakjában. Innentől kezdve nem a hadsereget, hanem Istent szolgálta, megkeresztelkedett. Misszionáriusként sok jót cselekedett. Jóságáról még életében legendák keringtek, püspökké akarták szentelni. A monda szerint mikor ennek hírét vette, az érte jövő küldöttek elől nagy alázatosságában a ludak óljába bújt. A szárnyasok azonban gágogásukkal, szárnyuk verdesésével óriási zajt csaptak, így elárulva Márton rejtekhelyét. Mártont 371-ben püspökké szentelték és haláláig, 398-ig Tours-ban segítette a rászorulókat.
Szent Márton kultusza a Pannónia területén már a honfoglalás előtt is virágzott. Szent István tisztelete jeléül a zászlaira a hadvezér Márton képét festette. A hagyomány szerint a szent egy álomban sietett a király és az ország védelmére. Így Szent Márton Szűz Mária után az ország patrónusa lett. A pannonhalmi bencés apátság is Márton tiszteletére épült azon a helyen (Savaria Sicca), ahol az egyik hagyomány szerint a szent született. A legújabb kutatások viszont minden kétséget kizáróan bizonyítják, hogy Márton szülővárosa Savaria, vagyis Szombathely.
Szent Márton élete - forrás: YouTube
Egy másik változat szerint ez a hagyomány a római időkre nyúlik vissza. November 11-e a naptárban ősidők óta a téli évnegyed kezdő napja: megkóstolták az új bort és az új termés is kitartott bőven, így nagy eszem-iszomot tartottak, hogy jövőre is jó termés legyen mindenhol.A rómaiak Aesculapiust, az orvosistent ünnepelték ilyenkor, s ludat öltek, amely a hadisten, Mars szent madara volt. (A madarak gágogásukkal egyszer megmentették Rómát a gallok éjszakai orv rajtaütésétől.) A keresztény naptárban is ez alapján kapott helyet: a lúd római neve “avis Martis” (Mars isten madara); régi szófejtéssel „Márton madara”-ként ünnepelték, így nem kellett eltérni a lúdlakomák évnegyedkezdő római szokásától. A reformációnak korában is folytatódott a hagyomány: a protestánsok Luther Márton neve napján emelgették a poharaikat ilyenkor.
A Márton-napi liba-lakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban ez inkább azzal volt kapcsolatba hozható, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a népszokás ilyenkor zárták le az éves gazdasági munkákat, kezdetét vette a természet téli pihenő időszaka. A cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. E napon kóstolták meg az újbort és vágtak le először tömött libákat. Ám e szokás gyökerei is mélyebbre, az aratási időszak végén álló pogány állatvágási ünnepekre nyúlnak vissza, amelyeket a kereszténység így vett át.
Liba, a Márton-nap főszereplője
Nyáron ették a bőven termő gyümölcsöket, zöldségeket, télen azt, amit elvermeltek. A húsfogyasztást is az évszakok határozták meg, így a nyári legelőkön hízott liba vagy lúd ősz végén, tél elején került terítékre. Szerencsés véletlen - vagy a lassan összecsiszolódott múlt - okozta, de a lúd szezonális fogyasztásának idejére esik a ludak védőszentjének, Szent Mártonnak az ünnepe is. A korai kereszténység idején, Róma magyarországi provinciáján élt Márton neve szorosan összefügg a libáéval. A már ókorban is kedvelt lúd, akit Mars szent madarának tartottak, Márton mellett is igen fontos szerephez jutott. A legismertebb legenda szerint a szerény és visszahúzódó Márton vallási sikerei mögött a libák álltak, mert hangos gágogásukkal elárulták a tours-i püspöki titulust kiérdemlő, de az elől rejtező Mártont, aki ezek után kénytelen volt elfogadni méltó tisztségét. Épp ezért büntetésből - amiért elárulták – meg kell enni a ludakat. Egy más történet szerint Mártont a prédikáció közben zavarták meg a templom körül zajongó madarak, és büntetésből megsütötték őket. Így vagy úgy: a libából pecsenye lett.
A régi népi kalendáriumban november 11. a tél kezdete volt. Ezen a napon hajtották be a szabadból az állatokat, ekkor rendezték az utolsó vásárt, ez a nap volt a paraszti munka (az adósságok) elszámolásának időpontja. Ekkorra forrt ki az újbor is, és a tavaszi liba novemberre érte el a hízásnak azt a fokát, ami már a lúd rangjára emelte. Ilyenkor, ahogy Magyar Elek, az Ínyesmester írja, "már bőséges és finom ikrás a zsírja, a szájban szinte elolvad a töpörtyűje, mandulaízű a hája és óriásira növekszik a szép, világosszínű mája, mely egyaránt fölséges csemege, főzzük bár fűszeres húslevesben, tűzdeljük meg szegfűszeggel, vagy áztassuk egy éjszaka szelíd tejecskében, süssük meg benne másnap, avagy alakítsuk pástétommá strasbourgi módon szarvasgombával párosítva".
Bárhogy is legyen, Márton-nap közeledtével a jó húsban lévő libák asztalra kerülnek. Manapság sincs másként, az újborért és libáért felelős szent neve napjának közeledtére füstölődnek a combok, készül a sólet, és ez a libaevészet ki is tart karácsonyig. A liba már az ókori Rómában, Apicius idején is kedvelt hús volt, s a zsidó konyha is kifejezetten kedveli a libából készült fogásokat. A rómaiak annak idején rájöttek arra, hogy a liba etetésével befolyásolhatják a húsának ízét, így gyakorta adtak az állatoknak bort, illetve szárított fügét, ezzel készítve elő a minél zamatosabb húsokat.
A libahús fogyasztása egész Európában elterjedt, és az őszi időszakban, Márton-nap környékén sok helyütt és sokféleképp készítenek libaételeket. A libalakomákhoz az is hozzájárult, hogy a régi, karácsonyt megelőző böjt előtti utolsó nagy lakoma ideje is pont Márton-nap környékére esett. A böjtre készülők ilyenkor még egyszer belaktak, hogy jobban bírják a karácsonyig tartó időszak megpróbáltatásait. Az újborral való kapcsolatát jelzi az is, hogy a németek a középkorban már préslibaként emlegették az újbor idején terítékre kerülő szárnyast. A cseheknél is kedvelt tél eleji fogás volt, és a dán Mortensaften (Márton-napi) ünnepen is libát kínáltak a hagyományos vacsorákon.
A babona sem kerülhette el a libafogyasztást, gyakorta jósoltak a liba mellcsontjából, gerincéből. A közmondásokban is őrizzük a Márton-nap fontosságát, illetve olyan hiedelmekben, ami miatt szinte elengedhetetlen, hogy libát együnk ezen a jeles napon. Ugyanis ha nem, akkor egész évben éhesek leszünk, ellenben ha eszünk a libából, akkor az elkövetkezendő évben mindig lesz mit az asztalra tenni.
A Márton-napi liba az időjárást is megjósolta. Ha a mellcsontja fehér volt, akkor havas télre lehetett számítani, ha barna, akkor enyhe, saras tél következett. Ha Márton-napon havazott, akkor sok hó hullott a télen, ám ha ezen a napon fagyott, akkor enyhe időt reméltek karácsonyra.
Libasült készítése Nyári Károllyal - forrás: YouTube
A libamellet és -combot fokhagymagerezdekkel megtüzdeljük, sóval, borssal bedörzsöljük. Tepsibe fektetjük, kevés vizet aláöntve sütjük-pároljuk. A meghámozott burgonyát és az ugyancsak megtisztított hagymát vastagabb karikákra vágjuk. A hús mellé tesszük és félig megsütjük. Közben a savanyú káposztát kimossuk, fedő alatt 20 percig pároljuk. A húst és a hagymás burgonyát a tepsiből kivesszük. A visszamaradt zsiradék felét leöntjük. A többit elkeverjük a tejföllel. Tűzálló tálba rétegezzük a burgonyát, a hagymát, a savanyú káposztát. Ráfektetjük a libahúst és leöntjük a tejfölös szafttal. Forró sütőben ropogósra sütjük
Badacsonyi libasült
Hozzávalók:
(4 személyre): 2 libacomb 1 libamell 1 kg szőlő 5 dkg zsír vagy Rama margarin 2 zsemle 2 dl tej 1 kis vöröshagyma 1 cukkíni 3 szelet baconszalonna 5 dkg vaj só bors őrölt kömény 1 kávéskanál majoránna 1 csomag petrezselyemzöldje
Elkészítés:
A libahúst jól megmossuk, sózzuk, kevés köménnyel és csipetnyi majoránnával – a bőrös rész kivételével – meghintjük. A cukkinit meghámozzuk, felszeleteljük, a tepsi aljára helyezzük, és befedjük szalonnacsíkokkal. Erre helyezzük a libacombot és -mellet. Megsózzuk, és forró zsírral vagy margarinnal meglocsoljuk. Felforrósított sütőben takaréklángon állandóan locsolgatva puhára sütjük. Az első félórában többször megforgatjuk, a hátralévő sütési időben a bőrös résznek kell felül lenni, hogy jó ropogósra süljön. Amíg a liba sül, a zsemlét tejbe áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk. A két felvert tojásból, a megtisztított, apró kockákra vágott hagymából, a felaprított petrezselyemzöldjéből, a zsemléből só, bors, kevés kömény hozzáadásával tölteléket készítünk. A masszából nyolc téglaalakot formálunk, serpenyőben felolvasztott vajban mindkét oldalát megsütjük, és tálalásig melegen tartjuk. A jól megmosott szőlőt leszemezzük. Amikor a liba már megsült, és a tepsiből kivettük, a szőlőt öt percre jó meleg vízbe tesszük. A sült libacombokat és a feldarabolt libamellet tálra tesszük, egyik oldalán a meleg szőlőszemekkel, a másikon a kisütött töltelékkel körítjük.
A combokat megmossuk, megtisztítjuk. A fokhagymát meghámozzuk, a gerezdeket, vékonyabb darabokra vágjuk.
A fokhagymadarabokkal megspékeljük a combokat (késsel kis nyílást vágunk a húsba, és belenyomjuk a fokhagymát). A sütőt 200 fokra (gázsütő 3. fokozat) előmelegítjük. Összekeverjük az olajat az ételízesítővel, és megkenegetjük vele a combokat. Tepsibe tesszük, aláöntünk kb. 1 dl vizet, és a sütőben 1,5-2 órát sütjük. Közben néhányszor megforgatjuk, és megöntözzük a kisült pecsenyelével. Ha nincs alatta elég lé, vízzel pótoljuk. Az ehhez ízesített kelkáposzta-főzelékkel vagy burgonyapürével, gombóccal kínáljuk.
