Magyarországon a flekkenről azt tartják, hogy erdélyi specialitás, és ez meg is felel a valóságnak, mert Erdélyben is így vélekednek. Ez a híres rostonsült ezekről a vidékekről származik, noha a családfa kissé bizonytalan, annyi vihar rázta már, hogy az ágak teljesen összekuszálódtak. Vannak, akik szász eredetet emlegetnek, s nevét a német Fleck (der Fleck, Flecke) szóból vezetik le, amely szó darabot, foltot jelent, mégpedig bő tenyérnyi darabot, azaz akkorát, amekkora a flekken is lenni szokott, ha nem potyoljuk tányér méretűre. Ráadásul a németek ismerik a Flecken (der Flecken) szót is, ami nem túl nagy meglepetésre, pontosan flekkent jelent. Mások viszont román eredetre hivatkoznak, de hát a flac szó szinte ugyanazt jelenti, mint a német Fleck, annyi különbséggel, hogy nem annyira kéz, mint inkább talp méretű foltot jelent – legalábbis a szótár szerint –, tehát méret tekintetében még közelebb is áll a nevezetes eledelhez.

Az etimológiák ismeretében mégis bátran mondhatjuk, hogy a flekken erdélyi magyar étel, hiszen a magyarok között honosodott meg a flekken két legfontosabb szabálya: először is az, hogy sertéstarjából készítik, másodszor pedig az, hogy az erős borsozás mellett édes nemes paprikával is meghintik, amely sütés közben kicsit kesernyéssé változik. Ez a flekken lelke, a borsos-paprikás íz – a bors keleties csípőssége, a paprika alföldies keserédese, a villámgyorsan elkészülő hús puhaságába ágyazva, amelyet a tarja zsírpászmái még ízesebbé tesznek, miközben az egészségesség jegyében a zsír nagy része kiolvad sütés közben. Pácolni nem kell, mustárba pácolni pláne nem.

Ilyen egyszerűen és gyorsan, ilyen egyszerű ízű, mégis a legbonyolultabb igényeket is kielégítő szelethús nincs még egy, különösen akkor, ha számításba vesszük az előállítási költségeket. Mert lehet, hogy a japán wagyu (azaz: vágju) marha bélszínsteakje messze magasabb ízszintet képvisel, ár-érték arányban egyértelmű vereséget szenved az erdélyi flekkennel szemben.
Flekkent készíteni roppant könnyű, de két út áll előttünk. Egyik sem alávalóbb a másiknál, de tény, hogy az eredmény eltérő lesz. Megvan tehát a tarja, amelyet kicsontozunk és egycentis szeletekre vágunk, befűszerezünk (só, durvára törött fekete bors és kevés pirospaprika, de leheletnyi őrölt kömény is kerülhet rá, csak ne érezzük ki az ízét, olvadjon bele a többibe, épp csak árnyalja kissé az ízeket).

Ekkor jön el a döntés ideje: faszenen sütünk vagy serpenyőben? Nem vitás, hogy a parázs fölötti sütögetés az igazi, mert hát a füst úgy illik a flekkenhez, mint kénkő a pokolhoz, a szén magas hőmérséklete egyből megszelídíti a húst, betöri, megtöri, legyűri – puha lesz, mégis rugalmas, szaftos és szenvedélyes.
A baj csak annyi, hogy az ember többször szeretne flekkent enni, mint ahányszor lehetősége nyílik a grillezésre. Ilyenkor kell választani a serpenyős módszert – sütőben viszont soha ne készítsünk flekkent, mert ez a módszer teljességgel elfogadhatatlan.
A serpenyők esetében mindig azt vallottam, hogy a tapadásmentes bevonattal ellátott változatok csak tojás és hal készítésére alkalmasak, húst – főleg marhahúst – teflon nélkül kell sütni, mert itt le kell tapadnia húsnak, hogy aztán kellően megsülve szépen elengedje az edény alját. Persze, ehhez kellően vastag aljú edény szükséges.

A flekken nem ennyire válogatós, jó neki a teflonserpenyő, mert itt az a helyes, ha a hússzelet alig ér az edényhez, szinte lebeg fölötte, a forró alj és a szelet között vékony választót képez a vaj vagy az igazi sertészsír. A serpenyőben nagyon forróra fel kell hevíteni a zsírt vagy vajat. Olajat nem érdemes használni, mert a bors és a paprika vajban, de főleg zsírban adja ki igazi jellegét. Ha már nagyon forró, akkor vegyük a lángot közepesre és azonnal tegyük a szeleteket a serpenyőbe, úgy, hogy kényelmesen elférjenek. Nem árt, ha van két serpenyő, úgy gyorsabb a munka. Akkor jó, amikor – pár perc alatt – mindkét oldala pirosra pirult, de még nem koppan a hús, ha a tányérra ejtjük. Mindenféle körethez vagy főzelékhez illik, de az egyszerűség további jegyében nyomjunk bele egy szelet kenyeret a kisült zsírba, tegyük rá a flekkent, arra kenjünk csöppnyi mustárt, és fogyasszuk mint szuper szendvicset.

A húst érdemes pácolni. A pác roppant egyszerű. A szeletelt húsokat meghintjük borssal, majd vastagon megkenjük mustárral és meglocsoljuk étolajjal. Ha egy-két napig hagyjuk a pácban, akkor így eláll, azonban minél többet áll, annál finomabb lesz. Akár egy hétig is pácolhatjuk, ekkor azonban úgy tegyük a hűtőbe, hogy az edénybe, amibe a pácolt húst tettük, annyi olajat öntsünk, hogy a húst teljesen elfedje. Mivel a hús a levegőtől romlik meg, az olaj elzárja a levegőtől, így semmi baja nem lesz, viszont átveszi a pác ízét. A pácba rakhatunk ízlésünknek megfelelően fokhagymát, babért, más fűszereket, viszont sót ne tegyünk bele. A só kivonja a vizet a húsból, így az értékes nedvek tűnhetnek így el, amely miatt a sültünk nagyon kemény és száraz lehet.

A pácolt húsunkat sütés előtt ízesítsük meg. Ez lehet készen kapható grill (flekken) fűszer, amivel mindkét oldalát meghintjük és fél órát állni hagyjuk majd sütjük. Ha nincs ilyen fűszerünk, akkor vagy csak sózzuk, vagy összeállíthatunk magunknak fűszerkeveréket. Ebben a fűszerkeverékben lehet só, bors, paprika, fokhagyma só, szárított szurokfű, kakukkfű. Minden ízlésünk szerint.

A húst a felmelegített, forró grillre (grillrácsra, grillserpenyőbe) rakjuk és néhány perc alatt átsütjük.Ha a hús megsült leszedjük a grillről, majd pár percig pihentetjük.

Vigyázzunk arra, hogy a húst ne szúrjuk meg villával sütés közben, miközben megfordítjuk, mert kifolynak belőle az értékes nedvek.

Kínálhatjuk krumplipürével, hajában sült krumplival, sült krumplival, friss kenyérrel. Adhatunk mellé savanyúságot és finom vörösbort.

Mustáros-rozmaringos flekken zöldfűszeres steakburgonyával

Hozzávalók:
1 kg csont nélküli tarja
2 vöröshagyma
mustár
flekken fűszer
friss rozmaring
olaj

steak burgonya:
1 kg burgonya
2 ek mustár
3-4 gerezd fokhagyma
5-6 ek olaj
friss petrezselyem, rozmaring és kakukkfű
só 

Elkészítése:

1. A tarjaszeleteket kiklopfoljuk, a zsíros részeinél és a széleinél kicsit bevagdossuk, hogy sütésnél ne ugorjon össze.
2. Flekken fűszerrel meghintjük, majd mindkét oldalát vékonyan megkenjük a mustárral.
3. Egy kisebb edénybe lerakjuk a hússzeleteket úgy, hogy közéjük vastagabbra karikázott vöröshagymát és rozmaring ágacskákat rétegezünk.
4. A tetejét hagymakarikákkal zárjuk és felöntjük annyi olajjal, amennyi ellepi.
5. Lefóliázzuk és 1 éjszakára a hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.
6. Másnap a hús alól az olajat egy teflon serpenyőbe szűrjük, a hagymakarikákat egy tányérra kiszedjük kevés liszttel megszórjuk.
7. Az olajat felforrósítjuk, a húst megsózzuk és mindkét oldalát hirtelen átsütjük.
Ha mind kisült félretesszük, melegen tartjuk és a visszamaradt olajon megpirítjuk a hagymakarikákat.
8. A húsra halmozva tálaljuk a steak burgonyával, amelyhez a héjas burgonyát hasábokra vágjuk, beleszórjuk egy tepsibe. A mustárhoz adjuk az olajat, a fokhagymát és a sót, jól elkeverjük, majd a burgonyára öntjük a keveréket, rászórjuk a friss, apróra vágott fűszereket, jól átkeverjük, hogy egyenletesen bevonja őket mindenhol a mustáros-fűszeres keverék.
9. Forró sütőben kb 45-50 percig sütjük.

Fotó és forrás: szabadasag.ro