A szalmabor készítésének módszereit ismerteti Kovács Barnabás. A Szent István Egyetem Georgikon Campusa Kertészeti Tanszékének tanársegédje olaszországi tanulmánya során figyelt fel a töppesztéses eljárásra, melyből kiváló minőségű bor készíthető. Nevét a szalmaágyon való érlelésről kapta. Az eljárás nem új keletű, már az antik időkben is alkalmazták, azonban a Kárpát-medencében megfeledkeztek már róla. Többek között ezért is kezdett kísérletezésbe az oktató egy szakdolgozó segítségével. Kutatásuk során három, a rekeszeses, a szalmaágyas és a felfüggesztett módszert hasonlítják össze azonos körülmények között. Szempont a kézimunkaigény, a gombák elszaporodásának lehetősége, az, hogy mekkora a rossz bogyók száma, amit nem tudnak felhasználni a kártevők miatt, valamint vizsgálják még a végén a borminőséget. Barnabás elmondta, a szalmaágyas és a felfüggesztett szőlőtöppesztésnek, ha nem is borkészítésre, de hagyománya volt Magyarországon is.

„Padlásokon, jól szellőző helyeken szalmaágyon tároltak szőlőfürtöket. Azok elveszítették a nedvességtartalmukat. És a másik módszer, az megint csak Magyarországon jelentkezett, az a függesztett, hogy egyenként felkötözték őket, vagy nem egyenként, de föllógatták őket valahogyan. Ez amúgy a legnagyobb kézimunkaigénnyel rendelkezik, de talán a legnagyobb eredményt is hozza, hiszen itt a legjobban átjárható a fürtök körüli levegő. Tehát az a levegő, ami mozogni tud egy jól szellőző helyiségben az így egységesen tudja a fürtöket szárazon tartani, és így aztán a gombáknak nem ad jó terepet.”

A kísérlet során egyenként lemérték a szőlőfürtöket, majd ezt követően feljegyezték a fertőzések okozta veszteségek mértékét. Meghatározták a bogyók felszínén található gombatörzseket is, valamint megállapították az elkészült bor savprofilját és egyéb analitikai paramétereit is. A három eljárásban azonos szőlővel dolgoztak. Tavaly a Cserszegi fűszeressel kísérleteztek, ebben az évben pedig egy világfajtával, a Merlot-val próbálják ki az eljárást.

„Ami megállapítható, hogy azért inkább a hosszabb tenyészidejű fajták azok, amikkel érdemes ezt a folyamatot elkezdeni, hiszen az egyik legkritikusabb tényező az az, hogy távol tartsuk a rovarokat. Mert hogyha itt ezeket fellógatjuk még a meleg nyári időben, vagy lefektetjük itt a szalmaágyra, akkor hogyha megtalálják a muslicák, akkor kárt tudnak okozni. És akkor teljesen tönkre tud menni akár először csak az az egy bogyó, amelyet megtámadnak, aztán utána az egész fürt. Tehát a lényeg az, hogy a károkat úgy tudjuk a legjobban redukálni, megelőzni, hogyha olyan fajtákat kezdünk el töppeszteni, amik már inkább a hűvösebb időben kerülnek szárításra.”

A kísérletet egy kutatás is megelőzte. Három nyelven több mint 100 kérdőívet küldtek ki, egy szakdolgozó segítségével, hogy megnézzék, vajon hányan ismerik és alkalmazzák az eljárást. Azt állapították meg, hogy hazánkban összesen két balatoni pincészet készít szalmabort, ők is csak ritkán. Az oktató szerint ez a nagy kézimunka igényű eljárás miatt is lehet, hiszen hosszú munkával viszonylag kevés nedű készül. Magyarországon fogyasztói igény sincs rá szemben Olaszországgal, ahol évente 10 millió eladott palackszámról számoltak be. Az első év kísérlete alapján elmondható, hogy a rekeszes módszer által tudták a legtöbb bort készíteni, minőségileg azonban a felfüggesztett szőlőkből készült a legjobb nedű. A vizsgálat eredményei által az is bebizonyosodott, hogy a Kárpát-medence környezete jelenleg is alkalmas szalmabor készítésére.

Lendvai Bianka - Keszthelyi TV